从老乡鸡和呷哺呷哺,看数字化是如何成就行业冠军?
WFM盖雅工场2020年1月11日
一个是以人工智能和数字化不断品牌进阶的时尚小火锅,一个是今年拿奖到手软,渐渐进入吃货们视野的黑马,「呷哺呷哺」「老乡鸡」都通过盖雅劳动力管理云服务,助力企业实现劳动力管理的数字化转型。
特别是基于盖雅算法云的智能排班系统,帮助「呷哺呷哺」和「老乡鸡」精确预测业务、有效调配劳动力资源,合理安排排班。
如今,餐饮在新零售的道路上一直以创新来出奇制胜。那么,这两个餐饮品牌,究竟在创新上多了哪些新玩法呢?以下,Enjoy~


老乡鸡:用数字化和标准化成就双料冠军

日前,安徽知名中式快餐品牌老乡鸡在中烹协和中饭协评选中荣获全国「中式快餐」和「快餐小吃」双料冠军。一跃从安徽本土龙头品牌,荣升为全国中餐第一品牌。

10月19日,为庆祝这一历史性时刻,老乡鸡在全国800多家直营店开展「全民免费吃午餐」活动回馈广大消费者的支持,引发百万人排队潮。

全国800多家门店免费吃,在业内看来是疯狂之举,但是信息化时代,老乡鸡此举是进一步拥抱移动互联网,加强信息化、大数据等先进科技的运用的重要表现。



2012年,老乡鸡还不叫老乡鸡,叫「肥西老母鸡」,已经凭借纯绿色的食材和味道广受好评,但因为前期试错过程中,一味地模仿,导致产品种类多而杂,但盈利很薄。

于是,老乡鸡开始做大数据调查,先是用调查问卷的方式,发动公司员工做市场调研,后面渐渐扩充数据,最后由大数据决定了品牌的改造和门店色系的修改。

然后从产品入手,突出拳头产品定位和宣传,确定了目标用户与用户画像,才成就了今天的老乡鸡。通过此次大数据的调研,老乡鸡的高管们总结了两个经验:一个叫少即是多,第二多即是少。


1、重构「人货场」,实现快速开店

想要建设成功的数字化餐饮模型,首先要明确「人、货、场」的场景架构,老乡鸡运营新零售思维进行管理:

  • 与畜牧,冷冻食品制造等业务规范紧密结合,打造合适的商品采购能力和强大的品类规划能力;
  • 在产业链整合发展道路上的集中销售、分销、集采集收、集成分收、调拨等供销业务无缝衔接;
  • 满足企业内部资源计划的协同,实现需求集中计划、工厂排产、单店运营等应用模型;
  • 满足企业内部物料资源协同,简化工厂、门店的备料、领料、交接和入库、销售等业务;
  • 充分利用公司内部资源,生产及材料资源,产品与渠道资源,人力资源,增强组织间的协同,监督和控制的制造过程;
  • 满足生产制造与销售终端的紧密配合,在老乡鸡内部构建敏捷的经营管理平台,实现整个企业的制造敏捷性和制造精益性。


2、标准化的直营模式

由于认识到只有标准化才能加深消费者对品牌的忠诚度,也是率先抢占市场的主要抓手,老乡鸡从产品和人员管理等维度出发,将餐饮连锁门店的标准化建设始终放在首位。

为了保证产品的标准化,老乡鸡将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合,并将复杂的烹调工作分解成简单的几个步骤,使生产流程细化、定型化;为了保证服务的标准化,老乡鸡搭建了多层次的员工培训体系;老乡鸡的标准手册从最初的6本,如今已经细化到24本,内容涵盖到商品采购、生产流程、服务流程等各个方面,对人员的操作规范一一界定。


3、集合「前、中、后」端,实现智能化管理

从门店、品牌、产品入手后,老乡鸡的订单有了质的突破,但随着品牌的名声越做越大,门店越做越多,老乡鸡面临的挑战也随之多了起来:

  1. 沟通效率低,有信息孤岛,资源共享慢;
  2. 支撑部门无体系管理,问题解决效率低;
  3. 餐厅施工、资产情况、采购信息获取慢。

餐饮企业在早期实现新零售的道路上时,因为信息化水平不高,前端门店还只能依靠经营人员的运营才能慢慢提高效率。但后面随着门店的扩张和客流量的增多,单靠人工的数据处理,归于庞大的数据信息量给后端造成了很多困难。

老乡鸡认为,中台对于企业来说是一种框架,而非实际的产品,期望利用中台去推动企业的前进,但在这之前需要一个共同的标准来为各企业搭建中台助力。中台标准的确定,能够帮助整个餐饮业确立新生态。

企业的转型升级可以更快、更平稳、运营效率更高,大中小型餐饮企业都可以从中受益。标准的制定和中台的搭建,不是一家企业一朝一夕就能完成的。这需要更多餐饮人及优质的系统服务商来以不同角度探讨出一个最适合餐饮人的中台标准,共同推进整个行业的数字化开放式发展。

所以,老乡鸡在转型路上, 搭建了一个集前台、中台、后台为一体的融合连锁餐饮行业、食品加工行业、传统养殖行业为一体的集成化平台,通过 SAP S/4HAHA 实施项目是其目标建设的重要组成部分,其中,这个平台包括以下几点模块。


1、 项目信息系统化,从开发门店确址、设计任务发布起,项目信息即刻生成,同时关联相关项目预算、合同审批等。

通过各个门店的项目卡片可以实时了解项目所处阶段,包括门店的开工时间、完工日期等。系统可以及时收到重要阶段的日期提醒;实时了解整个项目阶段验收、扣款情况、施工变更记录等。将项目时间智能化掌控,根据每个门店不同风格自动计算各阶段完成时间、并记录完整的工程量与工作流程,最后达到决算审批自动化,审批流程自动带出施工过程中详细的工程量清单及其他预算工程量,不需要再去对照台账一一查看。


2、实现餐厅线上报货,避免菜品因为原材料不足或过剩导致的订单缺失与浪费。

老乡鸡通过OA系统与SAP集成,实现线上报货,根据清晰的流程、台账等功能来把握各门店的存货情况。旧店根据预估营业额,OA调取SAP千元用量提供建议报货清单;新店通过下载系统中的报货模板来进行报货申请。


3、卡券统一线上管理。

之前,公司发放给员工的餐卡和优惠券均是实物,不仅要额外付出制作、流通、保存、发放成本和大量的人力,且携带和使用都不方便。现在,OA系统落地之后,员工餐卡和优惠券都实现OA线上收集数据、充值到账、注册线上会员。没有额外的实物成本和人力付出,使用更加方便。会员卡更换系统自动记录,并实时充值到账。


4、公司资产电子化管理。

老乡鸡有大量的资产需要管理,由于资产分散在各门店,每一次有了资产需求申请时,无从得知其他门店是否有闲置资产,从而导致本该被利用起来的资产闲置等报废,增加公司成本。因此,老乡鸡通过OA系统,实现新老门店资产入库、出库、调拨、借用、归还及报废的全过程管理。


5、前端用于搜集数据信息。

从前端得到的数据对于企业来说也是一种“资产”,而前端负责将信息打包发送给中台,这些信息大到每个地域用户不同的消费信息,小到忠实用户的饮食偏好、消费种类。


6、建立强大灵活、整合价值链的信息化体系,也就是构建一个中台,用于对数据进行整理和输出,让企业快速达成有效决策,整合并推动业务协同。

中台能够帮助企业对这些数字资产规划和治理。企业可以直接从中台获得需要的信息,对业务进行处理,快速做出决策。中台对会员的账号信息进行更好地整理,让整个档案系统富有条理层次清晰,实现更好的营销。不仅如此,中台还能对接POS厂商、CRM厂商等,改变过去对厂商的借口生态束手无策的局面,并整合成一个清晰的架构。

目前,老乡鸡正基于中台搭建三层架构。这三层架构按照前、中、后三层架构安排,也就是说将中台的组成部分也分为「前、中、后」三端:

  • 前端指向业务层面,管理系统的整合和会员模块朝信息化方向的发展也在中台的帮助下步步推进;
  • 中台为前台赋能,帮助系统升级;
  • 后端直接对接大型的ERP,打造以会员制为核心的全渠道系统。

这三层架构搭建完成后,老乡鸡可以实现数字化企业的目标,也会为餐饮行业添加新的动力。

7、着手搭建业务财务一体化平台。

实现财务流、业务流、信息流在系统中匹配、实时准确地采集和处理物料移动的财务账信息、财务核算信息、费用管控信息。进行精确管理,解决曾经财务、业务两个部门对产品成本存在差异的问题,细化产品成本数据,进行成本对标和持续改进,实现产品成本的标准化。统一财务核算规则、将各自为政的核算行为统一纳入到一体化的财务核算平台进行管控,梳理财务管控流程,明确系统权限。标准化财务统计报表,并以多维度的方式呈现,从而实现门店与商品多维度的经营分析。

8、以社区门店为核心,实时掌控门店情况。

在最快的时间内找到获利店铺,并根据获利店铺的成本核算,经营方式等,复制其运营方式,应用到其他门店中,快速实现多店获利。

9、优化集团供应链资源,实现全供应链计划协同。

包括门店报货预测平台、食品公司生产计划、采购计划的协同,使老乡鸡原本分散于各业务条线的多个系统整合集中于统一的 ERP 系统体系中。


优化项目的实施过程,梳理业务流程,沉淀企业管理规则。实现流程标准化、管理规范化和业务集成化的信息化建设,提高运营提升效率。 老乡鸡集团供应链项目的实施,结合零售行业系统逻辑的连锁餐饮方案及架构与食品加工行业、养殖行业系统架构相嵌合,将企业管理规则及业务流程嵌入 SAP 系统中,处理好与中台、前端触点平台、外围接口平台的关系,满足管理分析、统计的需求,提高了工作效率,帮助企业实现管理过程的刚性化。


呷哺呷哺:人工智能+信息化的品牌进阶

呷哺呷哺是一个简化社交属性的火锅连锁品牌,正是这种返璞归真的极简主义让它具备了极速规模化扩张的可能性。客单价上,呷哺呷哺是海底捞的一半,50元左右,开店数量却是海底捞的近两倍。

呷哺呷哺所有门店均为直营,市值140亿。这种小单品+小店的模型让呷哺呷哺可以极速开店,而由于不需要社交属性,吃完就走的模型让这个模型坪效和翻台率这几个指标都会变得非常高,可以说是把快餐的属性与火锅形成了完美的结合,我们把呷哺呷哺模型叫做火锅界的麦当劳模型。

当然,除了经营模式类似麦当劳,且管理层和和核心员工都来自麦当劳团队,运营管理、产品研发经验丰富。这让呷哺呷哺拥有了标准化的物流体系、产品体系和极强的门店管理运营能力。比如:高水平的客流测试和高质量的ERP系统,从选址开始到数据精确测算客流量,得出一个合理订货量,这样既降低了库存损耗又保证了食材新鲜。通过高效运营使得呷哺呷哺的净利比海底捞还高0.1%。


1、人工智能在呷哺呷哺的落地应用

人工智能技术在商业领域的转化和应用是大势所趋,也是顺应消费市场发展的必然之举。机器人服务也从肤浅的噱头营销转向了实质上的科技支撑,正在为餐饮业的服务变革发挥着作用。位于北京市通州北苑的呷哺呷哺智慧餐厅已经重装开业一个月,店内配置了两台传菜机器人,这两台机器人从设计制作到投入使用,充分考虑了呷哺呷哺小火锅门店平效和布局的特殊性,经过了多次的理论认证和实际调校,机器人通行宽度由90cm缩小至70cm。

机器人对于提升送餐效率,补充人力服务起到了很大的作用。按照目前呷哺呷哺餐厅的排班数据可知,在用餐高峰时段至少需要2-3名传菜员,非高峰时段需要1-2名传菜员,就目前送餐机器人的表现来看,每台机器人的工作效能基本等同1个人力服务,两台机器人则能达到1.5-2个服务员,因此高峰期有两台机器人可以基本满足需求,而在非高峰时段,基本上1台机器人就可以承担起传菜任务,这样算下来,基本上一天就能节省20个左右的工时,节省了两个人力一个班次的全部工时,所带来的价值还是很明显的。

根据后台数据显示,呷哺呷哺目前在运营的两家智慧餐厅,机器人送单参与率已经达到了80%以上,在节省工时的同时,营业额不仅没有受到影响,还明显有所提升。对于新开业的智慧餐厅,消费者在点评平台上表示「机器人配菜真是刷新认知,太高科技了」、「送菜靠机器人,提高了效率,孩子觉得很新奇」、「大厅里的几个机器人穿梭送菜成为亮点」其商业价值十分突出。


2、呷哺呷哺的信息化、数字化系统布局

2019年呷哺呷哺集团资讯技术部不断探索新技术,以「技术引领业务」为指引,提升集团信息化水平,数字化赋能业务。

2019.4.1启动企业微信项目,截止2019年10月31日集团使用人数10000多人,集成企业邮箱、移动OA,员工自助平台,呷哺大学堂,大大提升内部沟通效率。未来将有更多应用功能开放集成,成为集团企业办公+,互联互通、高效办公。

2019年呷哺呷哺集团资讯技术部不断摸索AI、IOT等技术与业务的融合,先后启动送餐机器人项目、大数据分析平台建设,以大数据、人工智能为核心竞争力,构建了以灵活的前台,强大的中台,稳定的后台为核心的呷哺集团信息化系统大格局。

呷哺呷哺的大数据分析平台集合内部数据、外部数据及异业数据,通过数据建模,整理出一套决策分析平台,供公司决策层分析使用,特别在顾客洞察,选址策略方面提供有效的数据支撑。

在内部精细化管理方面,着重提升供应链信息化水平,实施TMS系统,提升运输管理及运输温控的数字化水平;并在集团拓展海外业务方面构建了稳定的海外架构及数据中心。

将标签化、多样化的营销手段融入会员体系建设,实现消费人群特点的精准定位,从而实现千人千面触达精准营销,为企业从营销策略到发展定位都提供了强大的数据指引;注重前台系统的灵活性和兼容性,构建了智能扫码点餐系统、电子发票系统、移动化点餐支付系统,以便于支持呷哺呷哺旗下多品牌多业态的协同发展;强大的中台架构系统,实现全渠道销售整合线上线下,外卖、食品零售、堂食交易场景;通过构建大数据分析系统,结合内外部数据,为公司选址,销售,营销提供决策分析,快速决策反应,纠偏。通过各系统间的数据传递汇集到ERP后台,财务业务实现一体化,保证了数据的准确及时。


呷哺呷哺的集团化信息管控,通过信息化手段,掌握各业务体的经营状况及标准化落地。同时面对日新月异的支付和市场推广场景需求,将关键业务进行系统化改造,把控风险,提升效率。以建立灵活的前端系统,提升智能化水平,服务业务一线。

2019年,呷哺呷哺资讯部更好的打造了All in One,一体化连接实现减本增效。未来2-3年也将ERP重构、数字化智能餐厅做为制胜计划进行规划。

在互联网转向移动互联网的时代,营销、传播、博眼球已经不再是一件高成本、高技术性的举动,想要在这个时代做行业引领者,永远都需要创新,从自身开始更新迭代。对于火锅创业者来说,在创业的初期,你需要能够让自己的菜品足够的优质,这样才能获得越来越多消费者的亲睐;

接着便要在品牌营销和商业模式上下功夫,才能确保在这个瞬息万变的餐饮市场生存下去;最终品牌要做强做大,便需要有一定的前瞻性,把握消费者的需求,同时还需要强大的供应链资源和后端服务体系。


3、从呷哺呷哺看新零售特点

从呷哺呷哺的成功,我们可以看出新零售的特点是什么——优质的质量+不贵的价格。

所谓优质和不贵,都是对比出来的。一代零售模式就是传统商场中,那些品质很好但价格略贵的品牌,如今的第二代零售,就如呷哺呷哺,品质很好,有新的运营模式,且价格亲民。

所谓新零售,就是要提供品质上接近模式一,价格上接近模式二的产品。说起来容易做起来难,如何实现?


1、精耕细作。

这个需要工匠精神、需要供应链和流程的精细化管理,才能实现高质低价。所谓的线上线下融合,也是供应链的精细化管理。

2、大单品策略,减少商品品类。

同样的销量,1款产品和10款产品,其成本水平和商品精细度是完全不一样的。所以新零售面对传统零售,会是摧枯拉朽的打击。

竞争对手里,价格低的质量差很多,质量好的价格贵很多。由工匠精神、精细化管理和大单品策略所带来的竞争优势,对手很难跟上。


结语

如果说老乡鸡与呷哺呷哺的成功,代表的国内餐饮品牌在新零售上的两种特例,那么:呷哺呷哺的创新在于网红逻辑,在清楚互联网大趋势下,深谙当代年轻人的生活方式,以低服务、快餐式、一人餐等模式与火锅结合在一起,强调卫生与健康,是逻辑上的创新。

而对于老乡鸡说,它的初衷是做出一碗天然好鸡汤,后面的创新,是经营模式上的创新,从产品、工作流程、信息采集等方面进行标准化,有建立了前端、中台、后端的数字化系统,目的在于让品牌更好地生存下去,且生意更大,门店更多。

转载 | 智慧零售与餐饮


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